霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理

碗丸同学日料栈

卷首广告：

栈栈可以帮助大家预订日本的米其林日料餐厅啦~查看详情请发送“订米其林”给机器人~

上

篇我们说了关于鲷鱼的历史八卦和种类，这篇说说鲷鱼料理~

杀死一只鲷鱼

在说鲷鱼怎么料理之前，我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。

并不是想让大家去做名侦探柯南，只是鱼的死法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质，既然鲷鱼价格不菲，自然是要物尽其用，追求味觉极致才好。

通常鱼刚死时三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累积，影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷，肌肉变得僵直，直至尸僵末期，肌肉软化过程开始。

日本有一种独特的杀鱼方法，叫做“活缔”（活け締め、活〆，将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法），在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡（也有用切断脊柱的办法），让鱼处于一种死而不自知的状态；然后通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即将铁丝从鱼的鼻孔（呜呜~）或尾部插入鱼的脊柱，绞断神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血，去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生。这样一来，鱼虽然已经死了，但是筋肉一直处于活体的状态，延缓了尸僵的发生，鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。

鱼身上有时候会贴上这样的小标签表明身份~

据说这是最人道的杀鱼方法之一，但是子非鱼，安知鱼之痛？这个事情想想还是有点残忍，为了妇女儿童着想，附一个带马赛克的图，请目力好的人士自行想象。

料理一只鲷鱼

啊，我知道你们要提中华小当家里的真鲷大陆图了。一条真鲷咔嚓嚓剖开，喷出金光灿灿的四个菜，分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……

虽然喷得很美，可是作为一个假装正经的公众号，我们还是说点一般日本人能做的鲷鱼料理吧，哈哈哈……

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类，烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔，生熟食皆味美。

鲷鱼肉，请慢用~

鲷鱼鳞，请也慢用~

在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代，有鲷鱼配酱酢的吃法，疑似用的是生鲷鱼肉，搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱（感觉有点毁鲷鱼呢）~

在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鯛酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）。

《类聚杂要抄》部分料理复原图~

到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在1785年，还出现了介绍102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书，其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷（蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁）这样朴素的料理，也包括利休鲷（出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱）、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。