甘鲷 | 德川家康钦点白身鱼其实是个表情帝

自上而下：白甘鲷、赤甘鲷、黄甘鲷。via:  kotobank.jp

赤甘鲷（アカアマダイ，aka amadai），体长40厘米左右，体色为浅红色。身体中间有黄色条纹，眼睛后面有白色三角形条纹。在甘鲷中最常见，占日本甘鲷总渔获量的七成左右，单说“甘鲷”一般指赤甘鲷。

呜呜呜，只钓到这么小一只赤甘鲷，苍天啊……via：daiwa-funesaizensen.com

赤甘鲷。via：zukan-bouz.com

白甘鲷（シロアマダイ，shiro amadai），体长60厘米左右，在甘鲷中体型最大。活鱼体色浅红，死后鲜度下降后，变为白色，相比赤甘鲷，长得高洁（丧）一些。在几种甘鲷中，白甘鲷肉质最为紧实清甜，渔获量稀少，所以最为珍贵，价格最高，在京都高级料亭有时会见到它们的身影。从中国进口的大型白甘鲷价格也很高。

刚钓到一大头白甘鲷，体色带红。via：daiwa-funesaizensen.com

尸体已凉，体色转白。via: zukan-bouz.com

黄甘鲷（キアマダイ，ki amadai），体长30厘米左右。体色为红色，头部、鱼鳍和身体上有大量很写意的黄色，长相比赤甘鲷更戏剧化。黄甘鲷渔获量也很少，但味道略逊，所以相比直接食用，乖乖做一夜干才是它更好的归宿，黄甘鲷价格也相对平易近人。

黄甘鯛。via: zukan-bouz.com

看到此处是否有不问颜色，捉几条吃吃再说的冲动呢……

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自古以来，与真鲷等鲷科鱼类（狭义上的“鲷鱼”）在全日本广受青睐的局面不同，对甘鲷的偏好有极强的地域性。以京都为代表的关西地区视甘鲷为鱼中珍品，是京料理中的高级食材；而关东人民很久很久都没get到甘鲷的妙处，直到1980年代还很少有人食用甘鲷。

爱真鲷需要理由吗？via：taimesi.net

鲷鱼在日本古代成为全国网红有深刻的历史原因。早在平安时代，深居内陆的京都人就喜欢鲷鱼。在《延喜式》中记载了和泉、伊势、志摩、三河、若狭、丹后、纪伊、讃岐、筑前、肥后等地会向朝廷进贡鲷鱼。其中，只有和泉进贡的是鲜鱼，而其他地方进贡的都是鲷鱼干、盐渍鲷鱼等鲷鱼制品，因为名字好、长相喜庆，鲷鱼在那个阶段被用于祭祀活动，成为神宫的神馔用鱼，甚至在天皇的即位仪式上都少不了鲷鱼的参与。

      一只嘚瑟的鲷鱼。鲷鱼的日文发音与“めでたい（可喜可贺）”谐音。via：line-tatsujin.com

而在镰仓-室町时代武士阶层崛起之后，武士们也不可救药地爱上了鲷鱼，原因之一是鲷鱼身姿威武端丽犹如铠甲武士（颜值才是王道，连鱼都知道~）。到了江户时代，鲷鱼被称为“鱼中之王”，确立了鱼中翘楚的地位。所以，鲷鱼就这样从关西一直红到关东。

嘴唇有少许性感的鱼中之王先生。via: aifood.jp

真鲷上位靠颜，而长相蠢萌蠢萌的甘鲷要红就只好另辟蹊径了。与真鲷一样，甘鲷也是海鱼。古代京都人要吃到新鲜一点的甘鲷，也没有吃鲤鱼、香鱼等河鱼那么容易。BUT，甘鲷一不小心生在了日本古代一条灰常厉害的物资运输要道上。

一只落寞的甘鲷。via: 寿命.xyz

早在奈良时代，在出产海鲜的若狭小滨（今福井县小滨市）和京都之间就已经开辟了五条运送物资的通路，其中最常用的是小滨—熊川宿—朽木—大原—京都的若狭街道，这条街道因为以运送鲭鱼闻名，近年来被称为“鲭街道” 。

若狭小滨与京都之间的物资通路。via: geocities.jp

只运送鲭鱼多寂寞空虚冷啊，人们其实还会同时运送甘鲷（若狭ぐじ，在京都、福井地区甘鲷的地方名是“ぐじ”）、鲽鱼（若狭がれい）等小动物。于是若狭甘鲷就像坐上了高铁一样，得以以相对新鲜美好的状态源源不断出现在京都人的餐桌上，成为京料理中不可或缺的食材。

甘鲷御椀……via: yomiuri.co.jp

甘鲷的时令是秋冬。虽然在日本广泛分布，从青森到九州都有它们萌哒哒的身影，但主产地还是集中在山口县、长崎县、岛根县、福井县等南部地区。知名的甘鲷品牌包括京都的“丹后甘鲷”（丹後ぐじ），石川的“轮岛甘鲷”（輪島甘ダイ），长崎的“红王”等，但最有历史渊源的还是福井的“若狭甘鲷”（若狭ぐじ）。

丹后甘鲷：啊啊啊，快，快给我做人工呼吸……via：enokinawa7588.ti-da.net

上文也提到过若狭甘鲷在1000多年前就已经是京都家喻户晓的爆款商品，现代的“若狭甘鲷”则是通过品牌化将甘鲷品质进一步稳定，也使形象进一步优化。若狭甘鲷必须是以延绳钓方式捕捞的赤甘鲷，选取身体强健、完好的大中型甘鲷，并对运输保鲜环节进行控制，保证鱼肉新鲜、湿润、美味。

若狭甘鲷。via：fuku-e.com

另一个和甘鲷的、很有历史渊源的名字是“兴津鲷”（興津鯛）。虽然在古代日本，大多数生活在关东的人对甘鲷无感，但处于权力金字塔顶端的德川家康却是例外。

德川家康与兴津鲷。via: shio-navi.com

据说德川家康在骏府（静冈县）小住时，身边的女官兴津局献上静冈当地的甘鲷，用静冈的久能盐腌渍生鱼制成鱼干，再用静冈的上等煎茶做成茶泡饭。德川家康食后大悦，于是“兴津鲷”之名从此流传开来，大名们也可以默默拿小本子记下“今年过年不送礼，送礼只送兴津鲷”。现在“兴津鲷”既是甘鲷在静冈县的地方名，也指静冈县静冈市兴津的名物一夜干甘鲷。

某鲷茶泡饭。via: kazutoshimaru.net

日本美食家北大路鲁山人曾经写过若狭甘鲷和兴津鲷，说二者生活环境不同，体型样貌也有很大差异。若狭甘鲷身体呈桃色，而兴津鲷呈现与真鲷相仿的红色。若狭甘鲷带鳞烤着吃很是美味，兴津鲷则要去掉鱼鳞食用才好。

北大路鲁山人。via: gogolesson.jugem.jp

甘鲷虽然味道细腻鲜美，料理起来却没那么容易。因为甘鲷鱼肉中含水量可达77%，与鱚鱼（キス，又名沙梭）相似，而真鲷的含水量仅为72%。作为这样一个肉质柔软的软妹子，甘鲷容易在料理过程中发生肉身崩坏的悲剧。所以，去除鱼肉中的部分水分成为很多甘鲷料理成功的不二法门。

甘鲷刺身。via: gurusuguri.com

在若狭甘鲷的产地若狭湾，人们会将新捕捞的甘鲷用水清洗让鱼鳞微微张开，然后用盐腌渍一夜，再淋上日本酒以远火强火烧烤，烤出的甘鲷鱼肉细滑，头部鱼皮味道别致，鱼鳞张开，这种做法称为“若狭烧”。

若狭烧。via: amami-maru.com

从会吃甘鲷的群众朴实的智慧中我们可以看出，腌渍和烤制都是可以让去除水分，让鲜味凝缩的好办法，这也是很多日本人心目中甘鲷的最佳做法。与一夜干、盐烤异曲同工的还有幽庵烧、西京烧等。

嗯，Spa进行中……via：honda.co.jp

对很多日料吃货来说，吃烤甘鲷的妙处不仅在品味鱼肉之鲜，更重要的是鱼鳞之香脆，二者辉映才是美味的交响。强调甘鲷带鳞烤制的料理也称立鳞烧（うろこ焼き），或者松笠烧（松笠焼き）。

立！鳞！via: hitosara.com

除了烤制，让甘鲷的鱼鳞熠熠生辉的还有炸制做法，对应叫法是松笠揚げ、若狭揚げ、花揚げ等。

炸甘鲷。via：tamama.com

以甘鲷的鱼头、鱼骨、鱼皮做汤也十分鲜甜，可以做成潮汁或是味噌汤单独品味，或是融入杂炊、茶泡饭之中也别有风味。炖煮甘鲷、甘鲷锅也是带来大满足的料理。

甘鲷杂炊。via: kateigaho.com

蒸制甘鲷也有无数中变化。姑且不理直白的酒蒸、混搭的信浓蒸，只是反复玩味精美的芜蒸、道明寺蒸、丹波蒸，看柔嫩的甘鲷肉鱼与京都圣护院萝卜、樱花与道明寺粉、丹波栗子等食材的曼妙组合，京料理的细腻优雅尽在不言中。

带着夯实荞麦面的信浓蒸。via：www3.mizkan.co.jp

含蓄的芜蒸。via: ameblo.jp by 銀座由美ママ

生食甘鲷让有些人迟疑，因为觉得甘鲷水分含量高，做刺身或寿司不如真鲷等白身鱼。但京都人很早之前便采用昆布渍甘鲷的方法，让鱼肉旨味浓厚，质感宜人。

这个图有点可怕，儿童请勿效仿……

白甘鲷寿司。via：sushi2.zukan-bouz.com

所以，你也许发现了，像甘鲷这样可塑性强的鱼，除了不能做甜品外，似乎可以驾驭一场怀石/会席料理中的任何角色，而且在每个角色中呈现出截然不同的风貌。比如在秋季，以菊花拌甘鲷为小菜，以甘鲷素面清汤为椀物，向付里少不了昆布渍甘鲷，焚合里热闹地躺着甘鲷真薯小芋头和贺茂茄子，烧物是裹着京都白味噌的甘鲷西京烧，蒸物是秋意浓浓的丹波蒸，炸物是炸甘鲷配万愿寺唐辛子，最后以甘鲷炊饭收尾……

丹波蒸。via：warecipe.com

吃过这一餐，是不是觉得有种京都人附身的感觉，整个灵魂都显得轻盈了。考虑到甘鲷动辄10000日元/公斤的价格，同时会变得轻盈的应该还有你的钱包……