陈能场：权衡食物中的营养获益与污染风险|观点
导 读
经过工业革命200多年和农业绿色革命大半个世纪的洗礼，大量污染物质进入了我们的环境。粮食、水产品，都多少含有一些污染物质；一些富集能力强的动植物，污染物含量很容易超标。
文/陈能场（广东省生态环境与土壤研究所研究员）
来源：东方早报（2016年2月9日），转载自“土壤观察”微信公号
坐在桌前，面对鲜美的剁椒鱼头，你可能会想起，它们含有机汞或二噁英；面对香味十足的蘑菇，你会担心重金属或放射性元素。吃还是不吃？简单的例子是吃鱼。鱼类含有丰富的n-3 多不饱和脂肪酸(n-3 PUFAs），特别是广告反复讲的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有促进婴幼儿生长发育、防治心血管疾病、冠心病、防癌抗癌等功效。但鱼类又容易富集有机汞、多氯联苯(PCBs)多环芳烃(PAHs)等持久性有机污染物。研究表明，人体中的汞、PCB等一大部分来自鱼类食用。
你如果想多吃鱼，来获取EPA和DHA，可能同时增加摄入了甲基汞；但为了避免甲基汞的曝露而不吃鱼，你又得不到优质的蛋白质、氨基酸、矿物质和多不饱和脂肪酸等有益健康的物质。不是鱼和熊掌不可兼得，是健康物质和污染物质必须兼得，造成食物的健康效应与风险代价并存。苦恼吧！借助获益-风险(benefit-risk)分析来做判断，有助于做出“吃与不吃、吃多吃少”的抉择。
风险-获益分析是食品安全风险评估领域的最新进展。简单说，获益（benefit）是健康效应部分，风险是健康损害部分，对某种食物而言，获益越多，就更加安全，反之亦然。对单一的污染物如重金属，也有人进行简单评价：先从WHO等推荐的日摄取EFA+DHA的数量，与鱼类中这些物质的含量比值，求得应食用的鱼肉份量，再通过鱼中的某一重金属含量，求得这个份量中所含的重金属总量，这个重金属总量与日重金属最大允许限值对比，就可得到危害熵(Hazard quotient HQ)。HQ<1则是安全的，如果HQ>1则认为有风险。
如果考虑污染物的致癌性和非致癌性，则可分别计算不造成风险的各种污染的摄入量，最后计算非致癌部分的风险-获益和致癌部分的风险-获益，最后计算得到风险-获益熵(BRQ)进行评价，如果BRQ<1, 则可放心吃。如今多个机构或国家开发出更复杂的各种风险-获益分析方法。如FAO/WHO鱼类消费的风险与获益专家咨询会在综合评估了国际上多年关于鱼类消费对智力发育和心血管疾病影响的临床医学和流行病学的研究结果基础上，提出以IQ值和冠心病为健康终点的定量的风险-获益评估模型。
欧洲委员会资助开发的BRAFO(Benefit-Risk Analysis for Foods,食品获益-风险分析)可利用一个通用的度量尺度，定量比较风险和获益。此外还有BENERIS和 QALIBRA法、EFSA分层法、伤残调整寿命年法和质量调整寿命年法等。很多国家开展了鱼类中营养物质和有毒物质之间的效应-风险研究。葡萄牙是欧盟吃鱼量最大的国家，人均年吃鱼58公斤，即每天吃鱼160克。有研究分析了2005-2008年采到的6种葡萄牙水域的深海鱼中n-3 PUFAs、镉和铅的含量，进行获益-风险分析，得出吃这个份量的鱼肉推荐日摄食量/摄取量（RDA / RDI），做到均衡饮食，而鱼肉中的镉、铅低于欧盟标准，不会带来健康危害，但还是建议最好不要吃鱼肝。
在另一个研究中，测定硒，汞和甲基汞在生、熟（煮和烤）和罐头金枪鱼在体外消化前后的含量，计算出各自的生物有效性百分数。在硒和甲基汞的数据基础上，对生的金枪鱼和罐头金枪鱼进行风险获益评估。评估表明，尽管罐头金枪鱼每周膳食中的风险非常低，但生鱼和煮、烤的金枪鱼的消费量每月不应超过一次，特别是对孕妇和哺乳期妇女而言。
加拿大Haslam等人研究了一群纽约游钓者17年(1991-2008)摄取ω-3脂肪酸和多氯联苯(PCB)对甲状腺癌的的风险，研究结论认为，这群人长期食用五大湖（Great Lakes）含有PCB的鱼类不会增加甲状腺癌的风险。该研究结果还表明，长期食用ω-3脂肪酸可预防甲状腺癌。
俄罗斯有人对叶尼塞河的中段主要食用鱼——西伯利亚河鳟的多不饱和脂肪酸和重金属含量进行三年检测，并根据危险商数进行评估。结论认为，通常情况下，吃鱼对人体的健康非常有益。但个别样品由于鱼肌肉组织重金属铬含量高而风险增加，数据表明，必须进行至少每月的采样，对野生条件下的食用鱼定期监测并做危险商数评估。
2012年开始，中国获益-风险分析的文章发表。有研究对上海市场冬夏五种不同食性不同的养殖鱼种（海洋和淡水）做了n-3 PUFAs、蛋白质、汞、镉、铅、铜、多氯联苯、六氯环己烷和二氯二苯基等测定，计算获益-风险熵数等进行评估。所有污染物浓度在鱼肉中比标准限值低得多，但鱼肝通常含有较高浓度的汞；n-3 PUFAs和有机物含量相关，且肉食性的海鱼比杂食性和草食性的淡水鱼要高些；所分析的鱼类中，大多数鱼肉可经常食用，不会因污染物带来健康风险，但要注意大黄鱼的二氯二苯和罗非鱼的汞带来的潜在风险。根据研究结果，作者建议海鱼和淡水鱼等份消费。
除鱼类之外，一些食物的获益-分析也得到研究，如德国研究花椰菜中有助于抗癌的硫代葡萄糖苷衍生降解产物如异硫氰酸酯和吲哚与可能有基因毒性的芥子油苷衍生降解产物间、巴西对坚果的营养与黄曲霉毒素间、捷克研究蘑菇硒等有益物质与镉、铅、汞、砷、放射性等之间的获益-风险关系。显然，通过获益-分析，人们可以得到更科学的结论，做出明确判断。以往，看待食品安全，人们更多只关注其中污染物质的含量，如果将食品中的营养元素纳入考虑，污染物的健康风险需要重新权衡。
最显著的例子应是导致日本发生痛痛病的重金属元素镉。新西兰西南部的一个小岛好吃生蚝，当地居民的日镉含量的摄取，与日本发生痛痛病的日本农民差不多，都在600微克/日左右，但他们并未因大量摄取镉导致健康损害，初听起来不可思议，但从营养角度分析，很容易理解，原来当地生蚝富含锌铁，人们又有喝牛奶的习惯，这些铁、锌和钙保护了他们的健康。因为日本痛痛病的镉主要来自大米，以大米为主食的中国人，自然对大米的镉含量多了戒心。最近我们将大米的营养元素锌纳入对大米的镉含量的风险评估，发现大米镉标准的安全性会因大米中的锌含量发生微小变动，即当大米的锌含量高，标准为0.20毫克/千克到0.24毫克/千克时，比较安全，而当锌含量低、大米的镉含量到0.18毫克/千克就开始显得有些不安全了。
去年一次会议中，贵阳地化所一位教授的研究给我很多启发。他讲到全世界有名的矿区万山特区汞矿附近的稻米中，汞含量比较高，但当地居民并未发生如同在日本水俣镇因吃鱼导致汞中毒的“水俣病”，他得出的结论是矿区的高硒背景保护了当地居民的健康。在食品安全困扰我们的今天，学会权衡营养的健康效应与污染物的风险，才能让人更放心、开心地享受美食。
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