生条叉烧都好过生你

生条叉烧都好过生你

广东话里有句名言,叫做「生条叉烧都好过生你」,一般被妈妈用来教训孩子:「你看我生条叉烧起码能吃,生你个小屁孩啥都不会还得浪费粮食……」

由此可见,在广东人民心目中,叉烧的地位多么崇高。

今天我们就想来讨论,「什么样的叉烧,才算是一条不辱没我大广东省名誉的完美叉烧」。

1. 叉烧的分类
传统上,叉烧一般分为两类:「瘦叉烧」,和「肥叉烧」。「肥叉烧」又常被简称为「肥叉」。

(图左:瘦叉烧|图右:肥叉烧)

顾名思义,瘦叉烧全用瘦肉,很常见。但若是猪肉的部位选用不佳,瘦叉烧可能会吃起来干柴,比如上面这张配图,看起来就干柴,有点悲剧。
肥叉则往往是老饕们的挚爱。广义地说,只要带点肥肉的叉烧,就可以被称为「肥叉」。肥叉当中肥肉的多寡取决于猪肉部位的选择,之后我们会详细说。肥叉最大的特点就是软嫩多汁,软嫩的口感源于食材肌肉间丰富的脂肪,而咀嚼过程中肥肉部分的油脂会不断析出,脂香味会瞬间充斥口腔,从而让你感受到「多汁」的食感。经过长时间的烤制,多余的肥油也会被很好的去除,留下的几乎全部都是精华。如果你对肥肉没有天然的抗拒,下次去叉烧店,一定要问一下店家,「你们有没有肥叉?」


2. 选材
一头猪身上,最适合做叉烧的部位一共有三个:梅头肉,猪颈肉以及五花肉。

(图左:梅头肉|图中:猪颈肉|图右:五花肉)
梅头肉做出来的叉烧以软嫩鲜香为主,我们可以很好地感受到瘦肉部分的软嫩和恰到好处的嚼劲,以及肥肉部分的香气和筋度。

猪颈肉则以爽脆顺滑为主——猪颈肉那种特殊的爽脆口感,相当特别。由于脂油很好地分布在肌肉之间,脂油香尽管不如另外两个部位那么强势,但却无处不在。

五花肉则更多的是以脂香和层次感取胜,美中不足的是,由于部位的特性,五花肉制作出来的叉烧整体会稍显肥腻,瘦肉部位也容易过柴。

从食用感受上来说,五花肉最为油腻,其次是猪颈肉,梅头肉则几乎不太感觉得到油腻感。瘦肉方面,梅头肉和猪颈肉两者不相伯仲,各有各的优势,而五花肉则全面劣势,大多数时候,五花肉制成的叉烧肉,在瘦肉部分都会有些许的干柴感。尽管如此,如果你原本口味较重,或者对油脂含量高的肉类特别感兴趣,五花肉仍然是非常棒的一个选择。而且在一些特定的叉烧制法上,五花肉也是尤为重要的一项组成。不过总的来说,梅头肉还是最适合制作叉烧的部位。

由于五花肉、梅头肉和猪颈肉的供应量相对较少,价格也更高,部分店家也会选用猪里脊或者其他更便宜的纯瘦肉部位代替。由于缺乏油脂,猪肉在烤制的过程中会出现香气不足以及肉质逐渐变干柴,因此这类纯瘦肉制的叉烧普遍口感和味道都不会特别的好。


3. 叉烧的腌制

叉烧烤制前,需要提前腌制。一流的叉烧一般不会缺少三种原料:红曲米玫瑰露以及蜜糖(蜂蜜)。

(注:也有部分店家会使用麦芽糖而不是蜜糖)

(图左:红曲米|图右:蜂蜜。)
美好的叉烧往往会有一种让人垂涎欲滴的红色,而这个诱人的红色,应该来自红曲米。部分店家为了方便,会使用红曲米酱或者红曲米粉来帮助叉烧进行上色,而家庭制作叉烧也可以使用红腐乳(南乳)代替,因为他们里面的红色也是来自于红曲,不过使用红腐乳时请不要忘记降低盐的分量。

而玫瑰露酒算是一种比较特殊的厨房用酒,最奢侈的玫瑰露酒会选用上好的玫瑰花瓣来浸制,利用清香型的大曲酒进行腌制,最后蒸馏而成。常见的市售玫瑰露酒有广州鹰金钱牌的双鹤玫瑰露酒和天津的金星牌。@默识先生 在我们的讨论中安利了一款来自香港的永利威玫瑰露酒,@闻佳 剁手购买。

这几种酒的区别,我们感受下来大概是这样:
双鹤(最便宜):有很强烈的玫瑰香味,但感觉起来有点香精味;即便是烧菜过后也还是会保留一股非常强烈的「玫瑰味」,感觉有点「人工」。不过胜在便宜,拿来练手不错。
金星(天津产):糖度特别高,玫瑰的味道不算太重,拿来腌制的话,估计可以额外感受到白酒的风味,但是整体风格不明显,让人觉得「没有特别想入手」。
永利威(最贵的):酒的香味和玫瑰的味道都非常浓郁饱满,玫瑰味天然,口感很棒。用的酒本身,糖分以及玫瑰香气,三者都比较平衡,直接喝也是蛮好的水平,并不是普通的料酒可以与之相比。

永利威作为百年历史的香港老牌,其实挺有说头。香港酒评家刘致新在《明报》专栏里写过这么一段:


「五六十年代時,很多人習慣說﹕「半邊雞,壹壺永利威」,就要用永利威來配當時的名貴菜色白切雞。

  幾十年前農場雞還未流行,走地雞生長慢,但肉味鮮美,價錢昂貴,普通家庭只在喜慶節日才會吃雞。一隻雞價錢不菲,所以吃半邊雞,來配一壺永利威。和昌源不同,永利威專門造露酒,即泡浸藥材之烈酒,五加皮浸酒,能強壯筋骨,乃當時體力勞動工人的至愛。玫瑰露酒,用正玫瑰花,酒質芬芳,絕非現時內地廉價香精玫瑰露可比。

  玫瑰露除了好飲,還是烹調的好幫手,廣東臘味必須加玫瑰露,豉油雞也要加玫瑰露,醉雞、醉鮑魚,加入少許玫瑰露,也風味絕佳。玫瑰露,我只用永利威。」

玫瑰露酒的味道要比一般料酒来的要淡,用量也会相对的要大于料酒的用量(经常是两倍以上),用玫瑰露酒腌制过后制成的叉烧,香气会变得更为内敛,但脂香和酒香会处在一个很好的平衡当中,而不会像使用料酒一样显得气味过分的突出。

蜂蜜的作用主要有三:上色、香气与甜度。一般我们看到表面发亮的叉烧,就是通过涂抹蜂蜜水并烤制后得来的,而经过充分的烤制,蜂蜜水配合玫瑰露的香气以及猪肉在美拉德反应产生的香气三者混合,你的大脑里面只会剩下这么一个念头:「这就是我要吃的叉烧。」白糖的甜味过于单调且容易发腻,使用蜂蜜可以让甜味更柔和。

叉烧的腌料当然不止这三种,其它常会用到一些基本腌料如五香料、香辛料、蒜蓉、姜葱、陈皮等。不同店家会有不同的选择和配比,可能还会有一两味香料是不传之秘,我们就不详细展开讨论了。


4.粤式叉烧VS日式叉烧

(图左:日式叉烧拉面|图右:粤式叉烧)

1)粤式叉烧

广东叉烧经过至少12小时的腌制后,烤制完成。烤法有明火和暗火的区别。「明火派」使用类似北京烤鸭的「挂炉」,采用果木(广东地区常见的有荔枝木和苹果木),明火烤制。「暗火派」是使用烧到高温的密封炉,类似于北京烤鸭当中的「焖炉」。明火烤制对厨师的技艺要求会更高——在避免肉变干柴的前提下,要烤到外面焦香,里面酥脆,是很考验手艺的。许多叉烧名店也会喜欢强调自己是「明火烧腊」。

2)日式叉烧

这里突然提起日式叉烧,是因为它的历史悠久,和广东叉烧比较起来相映成趣。在Wiki和《料理东西军》里,都提到说它的发音来自广东话。日式叉烧一般选用猪五花肉,制作方法有两种:

一是先进行腌制,用线卷扎起来,放入烤炉烤制;烤制的日式叉烧,选用腌料常有纯米酒、酱油、昆布、冰糖、麦芽糖、盐和姜片等。

另一种做法是煮制,有点类似我们的「卤肉」。把五花肉绑扎好,煎上一会,把多余的油份煎出来,锁住香气,同时也可以增加「锅气」。煎完就进锅煮,卤料是我们也常用的酱油、糖、酒、八角和陈皮等等。

(制法与照片来自美食节目《料理东西军》。)

5.叉烧的革新

近年来,粤式叉烧也出现了一些新派的做法。我吃到过比较有意思的是广州一家连锁名店售卖的黑叉烧,和最早在香港吃到的脆皮叉烧。

(图左:黑叉烧|图右:脆皮叉烧)

与传统叉烧的红色不一样,黑叉烧的黑色来自黑糖和酱油。这种革新的腌料给叉烧带来了不同以往的香气和口味,口味会有偏咸,可以明显闻到酱油的香味和黑糖烤制过后的焦糖香气。美中不足的,是会有点黏牙。

如果说黑叉烧是口味上的变化,脆皮叉烧则是口感上的革新。脆皮叉烧一般使用五花肉,因要取其香与肥。把按传统方法做好的叉烧,裹以适量面粉,入油锅中轻炸后捞出,外表酥脆,内里软嫩,多汁又香气十足,你要是在酒楼菜单上见到「脆皮叉烧」,应该很值得点来吃一下。

有趣的吃法肯定不止这些,不过就目前而言,黑叉烧和脆皮叉烧是我吃过的上百顿叉烧里面,算为数不多值得一试的做法。

6. 最后,来一份顶级的叉烧

讲了那么多故事,让我们最后总结一下,顶级叉烧的构成要素吧。

选材:最保险也最易出彩的部位是梅头肉/梅肉/梅花肉(同一部位的不同称呼)。

腌制:玫瑰露酒、红曲米与蜜糖水,是必不可少的三大件。

烤制:使用明火烤制,最好还是使用果木。

品尝:如无个人喜好问题,肥叉好过瘦叉烧。最受欢迎的部位是「叉头」,也就是烤的有点焦焦的部位,香气最足,烤得最彻底。

所以,点菜的时候,可以和老板说:「老板,麻烦来一份肥叉。如果有叉头的话我要叉头。」相信我,你会爱上这个味道的。

感谢@闻佳百忙之中抽出时间来帮忙进行润色,没有她的帮忙,这篇文章大概会有许多无关信息和废话,阅读体验也会相去甚远。


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编辑于 2015-02-05 08:15