根据国家统计局的数据，

从1991年到2014年，

我国化学农药产量从25万吨上升到375万吨。

同期，农药使用量

从每年不到80万吨上升到180万吨[1]。

比起1978年，2016年我国粮食产量翻了一番达到6亿吨；同期化肥施用量提高了8倍达到7100万吨[1]。

这相当于每年人均摊得1.3公斤农药和51公斤化肥；每公顷耕地14公斤化肥。因为存在差异性，某些地区和人群摊得的量更多。

大量化学品的使用造成农业污染。根据国土资源部和环保部2014年的联合报告，全国土壤镉超标率7%；总土壤超标率16%；耕地点超标率19%[2]。

标准是人定的，由于可能存在的认识局限性，这些化学品的使用对人体的影响程度也可能更高……

   01   

有机的区别

一个世纪以前，意识到化学污染的危害，人们提出了有机农耕的概念。

有机农耕在生产中利用全自然、非合成的物质，不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等，并采取生态，可持续的方法如轮种，间种，生物害虫控制等手段。

农药和化肥对农产品都会造成污染。

一项基于300余篇国际论文的荟萃分析发现，比起有机作物，普通作物的杀虫剂检出率平均高出4倍[3]。

一项美国研究在一年中的两个季节，用连续5天的纯有机食物替代3-11岁儿童的普通饮食。结果这五天中，儿童尿液的有机磷代谢物降至背景水平[4]。

很多农药不但污染作物表面，还会被吸收，进入食物内部。比如虫螨磷在土豆内部的检出率比土豆皮高出40倍[27]！

用于生产磷肥的磷盐岩通常含有镉、砷、铅等重金属[5]。中科院土壤科学研究所的报告表明，长期施用磷肥导致镉在耕地里积累[6]。大型荟萃分析发现，磷肥的使用可显著提高作物的镉含量[3]。

摄入被镉污染的食物可提高肾脏损伤、骨密度降低、和细胞癌化的风险[7]。

   02   

农药的危害

一项基于124篇科学报告的综述研究显示，杀虫剂与神经毒性、基因毒性和生殖缺陷有很强的关联[8]。

摄入被杀虫剂污染的食物可使外周血细胞染色体异常率加倍[8]。

成人食用农药喷洒过的食物提高糖尿病[11][12]和帕金森氏症的风险[13]。

使用最广泛的农药是有机磷制剂。在除草剂和杀虫剂的名单上有机磷都赫然在目。

近年的研究发现，有机磷农药可能造成多方面的健康风险。

有机磷除草剂显著影响出生24个月内婴儿的神经发育[14]。

对7岁儿童的研究发现，有机磷杀虫剂影响儿童认知发育、运动神经、记忆力、智商的发展，甚至影响大脑结构的正常发育[15][16][17]。

5-15岁的儿童中，多动症与尿液中有机磷浓度升高呈正相关关系[18][19]。

2015年，隶属于世界卫生组织的国际癌症研究所IARC，组织来自11个国家的17位专家，在法国里昂对5种有机磷农药进行了评估。

杀虫威和对硫磷被评为2B级，即可能的致癌物；马拉硫磷、二嗪农和草甘磷被定为2A，或很可能是致癌物[20][21]。涉及的癌症包括淋巴癌、白血病、肺癌、前列腺癌。

   03   

有机食物的营养价值

一般来说，采用有机农耕方式生产的作物，其营养成分优于非有机作物。

有机耕种的草莓有更强的抗癌细胞增生能力[22]。而食用有机食物可以降低儿童过敏症的风险[9][10]。

荟萃研究表明，有机食物的各种抗氧化剂水平比使用农药化肥生产的食物提高约20%(10%-50%)[3]。

由于生长环境的影响，有机和非有机种植的蔬菜水果携带不同特征的菌群。这些菌群有可能影响食用者消化道菌群的平衡[24][25]。

因为现代的非有机农耕方式，来自细菌的营养素如维生素B12已经不存在于农作物中。因此素食者需要确保每天至少摄入2.4微克维生素B12以避免这种营养素的缺乏。

因为在动物养殖过程中加入了维生素B12，因此非素食者不需要特别补充。

但是因为每个人饮食中动植物食物的比例不同，同时营养素吸收率随年龄增长而降低，美国国立卫生院建议50岁以上的居民每天都补充维生素B12[26]。

   04   

去除农残的方法

根据现有的数据，非有机食品的最大问题在于农残，而营养素的降低是较次要的考虑因素。

如果无法获得有机食物，如何有效地去除非有机食物的农残？

当前施用最多的农药包括有机磷和有机氯两大类。

对于有机磷农药，使用酸性、碱性，或者5%食盐溶液清洗10分钟，都可以非常有效地去除（达到或接近100%）。而自来水清洗10分钟只能去除12-13%[27]。

去除有机氯农药，酸性和碱性溶液比食盐或过氧化氢溶液要有效。酸性溶液中，醋的效果不如柠檬酸或维生素C溶液；而碱水比食醋的效果更好(90%)。自来水的去除能力只有10%[27]。

环保酵素稀释液在非严格设计的实验条件下，也被发现可以有效去除农残。但是这种方法尚未被严格的科学实验所确证。如果有效，酵素本身的酸性可能是原因之一。

值得注意的是，动物性食物对于各类农药有富集作用，因此其农残含量一般比蔬菜水果要高很多，尤其是有机氯农药[28][29][30]。研究发现，动物制品所含的农残几乎无法通过日常方法去除[31]。

随着农药化肥的使用越来越广泛，人们对食品安全越来越重视。各国对有机食品的需求在近年来迅速增长。

自从2000年，世界有机产业规模已经增长4.5倍，达到800亿美元。

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