有哪些好的日本厨刀推荐？
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日本厨刀大都是出自以前的军刀制造商，所以质量绝度杠杠的，今天就来盘点那些知名的日本厨刀品牌。
1/旬SHUN
日本旬牌为日本贝印KAI旗下品牌，作为有百年历史的刀具品牌，号称每把刀都有上百个步骤完成，历经岁月，经久不衰。用料方面，VG10是旬牌刀具的灵魂，日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区，作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。
VG10是往严格筛选的高纯度原料(Virgin Steel)中加入C（碳）、Cr(铬)、Mo（钼）、V（钒）、Co（钴）等元素的高碳素不锈钢。经过锻造后，含碳量约1%, 含钼1.2%及钴1.5%， 经热处理後可达HRc60-62之硬度。VG10加工性优, 韧性及耐蚀性皆强, 多被应用于日制之优质刀具。这款EDO系列就应用了该技术，刀面上有独特刀纹。
特点：风格多样，性能优异。
2/藤次郎Tojiro
藤次郎创立于1953年，公司叫做藤寅工業株式会社，总部设于新潟県燕市，现在仅拥有75名员工，资本总额只有13万美金却是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五，并出口全球15个国家和地区。
日本作为高档厨刀第一出口国，有着众多个知名品牌。藤次郎是日本10大厨刀品牌之一，N次获得日本通商产业省质量和设计大奖、法兰克富厨具博览会金奖;法国里兹饭店、马克西姆餐厅的御用刀刀等等，除了知名度意外，还有着比同级别厨刀更高的性价比。藤次郎在10大厨刀品牌里，价钱高低都有性价比较高，品质一流。
特点：三文治结构可以使其比较容易从新造刃。使用它切起菜和肉就跟豆腐一样。
3/正本刀具
1866年创业的正本総本店是世界有名的刀具品牌。作为制作日本料理时所使用的和庖丁品牌在世界是最有名气的，这点几乎是众所周知，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。
1845年，初代正本、松泽巴之助出生于现在的琦玉县。那时只有在关西地区制造本烧庖丁，他立志要在关东进行制作，就开始在关西进行日本庖丁的学习。之后，1866年回到故乡创建了正本。“决定要走哪条路，就想在那个事业上成为能流芳百世的人”——这是他得口头禅。和大弟子平野吉造一起不断的研磨技术，在关东成长为顶级的厂家，47岁临终时，因为初代没有儿子能继承，所以根据遗言由平野吉造继承第2代，之后正本慢慢的成为了日本的顶级品牌、知名度也越来越大。第6代平野正浩就任代表取缔役到现在，已然作为日本夸耀于世界的日本品牌不可或缺的存在。
特点：和日本刀一样通过锻打钢锻造而成的正本庖丁，具有超群的锋利度和硬度，其制造方法难度较高，工艺复杂。
4/关孙六
许多日本刀都用一个名字，通常是某个刀工或者某个家族，关孙六就是这样。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物。何为最上大业物?1797年，柘植平助方理著成了刀剑学经典《怀宝剑尺》一书，类似现在的福布斯排行榜。方理按照切割力分类为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。所谓最上大业物，即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。当时228位日本刀刀匠排行总结出最上大业物12位。
现如今关孙六的品牌归属于日本贝印公司。日本贝印公司是出名的厨房及生活用品公司，创业于1719年并开始生产刀具，1908年改名为贝印。因此在刀身上会有since1719 1908这样的标志。关孙六也成为把日本传统工艺和现在技术结合的优良厨刀。贝印旗下有好几个非常著名的刀具牌子,包括日本的“关孙六”，美国的大马士革厨刀品牌旬(Shun)，主打健康卫生的银钛钢厨刀品牌“PureKomachi2”等，都是非常著名的牌子。
特点：采用古法锻造，但是异常锋利。
5/霞
霞，KASUMI株式会社，在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉，然而这间小厂的老板，却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅，我们来看一下霞这个品牌生产厂家 。
Sumikama株式会社简介： 大正5年（1916年）开始创业 上一代丑松炭竈工厂于関市春日町1丁目开业，开始制造口袋刀，冲压五金引进了今天的关刀具产业发展的基础。 昭和10年（1935年）成立合资公司炭竈刀制作所。 平成3年（1991年）德国法兰克福信息•环境展首次参展。 平成5年（1993年）改公司名称为KASUMI株式会社。 平成10年（1998年）会长炭竈利夫就任关市联合刀具合作社理事长。 平成11年（1999年）会长炭竈利夫就任岐阜县关市联合刀具产业联盟会长。
平成14年（2002年）德国法兰克福信息•环境展中“霞KASUMI”大马士革刀具获DESIGN PLUS奖。 平成18年（2006年）德国法兰克福信息•环境展中“霞KASUMI Titanium”彩色钛刀获DESIGN PLUS奖。
特点：工艺精湛，实用性和性价比均属上乘。
6/具良治/GLOBAL
具良治(GLOBAL)是日本著名刀具品牌，于1985年推出，由吉田金属工业株式会社(Yoshida Metal Factory，Yoshikin)制造，深受日本国内外消费者喜爱。
特点：手感舒适、切削性能优秀、刀锋与刀柄一体化设计以及坚固耐用。
7/YAXELL
关城的一家小厂，不算大，注册资金才4000多万日元，历史也不长。但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从低端到高端产品线很齐。而其产品做工用料都一丝不苟。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美，扎实的做工，华丽的外观，质朴的包装，艺术品一样，是刃具之都关市非常有代表性的一家。
他家有四个系列“豪”“岚”“膳”“纹”。从纹——豪，分别对应普通VG10夹钢，37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到贵，最低价一把入门主厨刀也就7000-8000日元，这家品牌我虽然没有深入接触工厂，但是从产品来看，还是很不错的。他做海外市场（比如欧洲有141层SG2的SUPER GOU系列），但同时主要系列在日本也卖的不错，实体店我没看到，应该也属于网络销售。
特点：专功各种风格的大马士革，而且同样款式有米卡塔手柄和一体钢手柄2种选择，性价比，材料，美观，都是非常不错的。个人比较推荐入门，他的完工度比藤次郎好，但是开刃有时候不细致，略逊于旬。
8/MISONO
这个牌子是非常非常西式化的一个品牌，但确实是日本的公司在做，他一直不温不火，很多职业厨子用，很多人也喜欢，但就是火不起来，主要原因有几个：
1）、他的定价偏高，UX10的系列定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀，小编也觉得贵。
2）、他太西式化，基本没有日式刀型，这对于很多不习惯日式厨刀（比如他没有菜切）的人，上手很慢。
3）、整体刀身厚度偏薄，一般牛刀是2-2.5mm，他的厚度仅1.5-2mm，轻薄锋利，但是强度不行。
4）、UX10这个钢材特性比较奇特，是瑞典百禄伍德霍姆公司研发，硬度59-60HRC,刚性不好，但是韧性非常牛，有弹性，很多人喜欢他的这个韧性，但是操作一些强度高的食材他的刀子很不适合，切菜片肉倒是很好.另外UX10不是特别好磨，他又是镜面蛤刃，打磨比较滑，下肉不快，对于磨刀新人可能基本磨不好这个材料。 优点也很明显：这是小编见过最好的日本做西式刀的完工度，没有之一，最好的镜面蛤刃开刃，最好的比重，最漂亮的包装盒。
9/京瓷KYOCERA
日本京瓷公司创立于1959年，最初为一家技术陶瓷生产厂商。技术陶瓷是指一系列具备独特物理、化学和电子性能的先进材料。如今，京瓷公司的大多数产品与电信有关，包括无线手机和网络设备、半导体元件、射频和微波产品套装、无源电子元件、水晶振荡器和连接器、使用在光电通讯网络中的光电产品。
京瓷（KYOCERA）陶瓷厨房用品——深受中国消费者喜爱的京瓷精密陶瓷厨具系列，闻名遐迩的陶瓷刀更是其主推商品。京瓷陶瓷刀与其他金属刀具相比，具有永不生锈、耐磨性强且持久锋利、可除菌漂白等特征。
陶瓷刀具有HRA90的高硬度，耐磨性是金属刀的60倍，仅次于世界上最硬的物质──钻石(HRA100)，而一般金属刀具的硬度处于HRC45到HRC58之间)。所以只要使用时不摔至地面、不用外力撞击、不去剁或砍，正常使用的情况下永久都不需要磨刀。但陶瓷刀不适合料理需要砍、剁的食物，因此除了骨头、粗鱼刺……等较硬之食材不适合使用陶瓷刀料理以外，其它如冷冻肉品、青菜、水果果肉、生鱼片、竹笋（不含外壳）、肉类、海鲜、不含壳的贝类……等非硬性食物皆可使用。
其与普通金属刀不同——因陶瓷材质不会产生金属离子，所以不会给食物留下金属异味，从而保持食物的新鲜美味。陶瓷刀作为京瓷公司高科技产品的代表之一，自1984年上市以来，全球累计出货量已突破670万把，在中国市场亦拥有超高人气，广受青睐。
特点：刀刃非常锋利，能削出如纸一样薄的肉片，切洋葱甚至感觉不到用力。高硬度、不生锈不变色，健康环保，不沾污，易清洁。
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再吐槽一下，Jiro 次郎，最近很火。各种店里，都是到货秒没。比如之前新加坡的kitchintool到货的一批，以及最近荷兰的karasu到的一批货。现在有一些优秀的刀匠品牌，在欧美这边太火了，暂时歇一歇。明年去日本本土买试试，去一趟堺市玩玩。再去京都试试买块天然磨刀石
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单纯想吐槽一下，堺高田这是咋了啊，出一批光一批。每次在instagram上刷到一家店发通知到货了，上网站一看就out of stock。。。
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Aritsugu有次
Masamoto正本
正本算是产品线很齐全，量也比较大的牌子了，各种刀型，size，洋庖丁，和式庖丁都有生产。价格几百美元到上千刀，比如他们家的本烧系列。KS系列各大论坛感觉都给了很高的评价。KK系列性价比也不错。
masahiro正広
感觉主要是洋庖丁，目前看到的品类，价格比较便宜
Sugimoto杉本
Takamura高村
主要就是粉末钢刀，性价比不错，是能买到的最性价比的粉末钢刀了（Shun，Miyabi，Enso这样的牌子在大连锁集团打折的时候也许会更便宜）
Sakai Takayuki堺孝行
几乎所有厨刀网站都可以买到的牌子，和正本类似，位于大阪堺市，也是产量品类齐全的牌子了，所以价格分布也非常广，要买本烧的话，也非常贵。总体看来，比正本要便宜些。他家的VG-10的大马士革刀是非常具有性价比的选择，价格在120美元至150美元左右，非常实惠。
堺高田 Takada
景清 Kagekiyo
大阪堺市的，马场刃物制作所。他家的刀，三味做得非常非常美观，看到测评视频里，简直美爆了。白二钢系列价位在350刀左右，而青一钢系列价格则会上到600刀左右，银三在350~400左右。卖家较少，挺难看到的。（下面那把黑色染色的VG-10刀，美爆了，也放上来）。
越前Takefu村庄里的刀匠门
和堺市的堺打刃物齐名的是越前刃物，Echizen Hamono。比较传奇的就是Takefu刀匠村了，这里聚集了一批刀匠，大家一起生活，互相竞争，切磋，提高。颇有点中二的意味。刀匠的话各自有自己名下的产品线，但也会一起做一些产品线，比较有名的比如Masakage，昌景。越前刃物非常美，在最后的finish上，往往会有黑打Kurouchi，梨地Nashiji，锤纹，甚至彩色纹路，丰富刀本身的外形美观度。当然，鉴于很多产品线是高碳钢的，有些finish也有助于防锈。
Kato Yoshimi 加藤義実 （加藤金太郎）
初代Kintaro，次代Hiroshi，现在是第三代，Yoshimi。他们家的碳钢刀和粉末钢刀都做得十分精美，名气已经非常大了。他家的粉末钢刀在300~400刀左右，高碳钢刀在250~400刀左右。
昌景Koishi系列，超级青纸，锤纹，Kurouchi, 300刀左右。可惜，在我犹豫的时候，到处都已经断货了。
Nashiji
大马士革纹粉末钢
黑崎优/黑崎真 Yu Kurosaki, Makoto Kurosaki
两兄弟。黑崎优名气很大了，在很多地方都有他的产品线卖，标志性的就是Shizuku (雫)和Fujin （风神）系列了
Anryu 安立
Saji Takeshi 佐治武士 ，整个Takefu里的刀匠，要说刀美观，做到极致的还是佐治武士，当然，价格也是极其性感。
青二，彩虹纹，美到爆炸，价位在500~650左右
大马士革，粉末钢SG2，价位在500~700左右
超级青纸，锤纹，黑打，价位350~400左右
日野浦司/日野浦睦 Hinoura Tsukasa/Hinoura Mutsumi
如果有谁可以跟佐治武士比美的话，就他们家了吧，把Kurouchi做到了极致。
超级青纸，Kurouchi，价位在300到500
River Jump. 这个系列，就我最近的搜索看，已经有价无市了，即便价格最低也要1700刀，也到处售罄了。
Takeda武田刃物
位于冈山，就是那个产牛仔裤的冈山。武田刃物的刀非常有特点，跟任何一家别的都不一样，可以说拿出来不用看刻字就能认出来。他家的牛刀比其他所有家的都要宽一些，而和普通牛刀差不多宽的他家叫sasanoha。表面处理非常有特点，在国外爱好者论坛里是好评度超高的牌子。
最常见到是NAS系列，使用超级青纸。价位在300到400左右。以后肯定会买一把的心头好。图为Sasanoha。
Sukenari 佑成
位于富山县。他们家以不锈钢刀为主。特点是他们家对于新材料是比较开放的，所以你能在他家买到R2/SG2这样比较大众的粉末钢刀，也能买到比较新的钢如ZDP189, HAP40。其中ZDP189的刀，硬度已经可以上到65，66了，刀锋的保持度更持久了（当然，磨起来就更酸爽了）
ZDP189 镜面在500~700左右，非镜面在400左右；SG2的话，300刀到400左右，也是镜面比非镜面贵一些。
Mizuno Tanrenjo水野鍛錬所
价格较高，主要做碳钢刀。本烧蛮有名，价格1500往上。其他的一般打折也要300~400美元左右，主要是镜面或者hairline finish。
Konosuke幸之祐
他们家的本烧非常美，价格也非常昂贵。
甲铁柴田崇行 Shibata Kotetsu
Global具良治
另外，就是Shun旬，Miyabi雅，Enso演奏这样的大厂下面的产品线，在非常多的地方可以买到，并且品质稳定，性价比高。像miyabi的SG2系列，就算是能买到的粉末钢刀里最便宜的一类。颜值上，我最喜欢miyabi的birchwood。这一类，在美国的商场和厨具店里就能买到，国内的话，商场或者淘宝应该也能轻松买到，就不赘述了。
最后的最后，壕的话
Shigefusa重房。目前看来，有价无市，到处都买不到了，连二手的网站也都没有货了。
钢材
- 不锈钢：AUS，FC61，V1-V10，粉末鋼SG2/R2，ZDP189，SRS13, HAP40一般页面都会注明，粉末钢比VG10贵。
- 硬度上的话，VG10大概59-61左右，
- 粉末钢在63-64左右，而ZDP189，HAP40可以到65甚至以上。粉末钢由是锋利保持程度高于VG10，价格也要更贵一些。相应地，粉末钢的刀在磨刀的时候，会更难磨掉材料，以至于效率上更低一些，以及对砥石的消耗上会更高一些。所以，有些超高频率使用刀的职业，也许会选择更软一些的刀，直接使用磨刀棒进行工作中的打磨，比如，屠夫。
- 银纸3/银三Ginsanko。比较少用，堺市的一些品牌有银三的产品线，比如堺高田，堺孝行，景清等。硬度类似于VG-10区间。
- 一般家用来讲，如果想省心，首推一把粉末钢刀，基本就不怎么需要磨，也不会生锈。
- 高碳钢：
- 青X钢，一般老美就标成Blue Steel #X，或者按罗马拼aogami #X，比如青一钢，Blue No.1/Aogami 1, 青二钢，Blue No.2/Aogami 2, 以及超级青纸Aogami Super（AS）
- 同理，白纸就是white steel #X，或shirogami
- 硬度上白三59左右，白二60-62，青二60-63，超级青纸64左右，算是最硬的。
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手里的刀是最早买的具良治的三德刀，高村R2的牛刀，以及前段时间，趁打折入的一把加藤义实超级青纸（AS）黑打的牛刀。高村的R2刀十分锋利，过去这3年，基本没有保养过这个刀，但刀锋的保持度非常好，不愧是粉末钢刀。今年呆在家里，开始时不时会磨下刀维护下。总体来讲，太省心了。
AS的刀没有用太久，总体目前很满意。碳钢刀比起来稍微要操心点，用完了要立马擦干，不然会锈。有一次用完没有立即弄干，第二天刀刃部分就形成了一些深蓝色的斑痕（罢特，莫名还觉得挺好看。。。）
还有一把堺孝行的白二钢本霞出刃，用来干重型活儿，还在学习和适应使用中。。。
粉末钢佐治武士
最近在欧美蛮有人气的还算比较年轻的工作室，堺高田。水墨系列卖的很火，（价格合理）的网站上基本一刀难求，疫情下长期处于缺货状态，蹲都蹲不到。一把青二三德水墨不是自己的目标，但聊以慰藉下。
这个刀匠挺有想法的，使用了一段时间后，青纸的泛蓝的氧化痕迹上来，还真有一点水墨的意境。看一些别的买家的照片和视频，貌似青一牛刀效果更好。
疫情期间通过邮件提醒又蹲到了一把银三的水墨牛刀。现在通货膨胀，价格又比以前更高些了。
间中贵辅 琰，青一刃青二大马士革黑打
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使用上面，
- 碳钢刀不能湿着放置，使用完用布或者厨房纸擦干；青纸和白纸是没有锈的抵抗能力的，使用后需要很小心，也要尽量避免过多接触酸性的东西。相比起来，青纸的抗锈能力好于白纸，其中超级青纸的能力好更好一些。
- 不要在不合适的场景用刀，硬活还是交给出刃或者剁骨刀。如果拿高硬度钢的牛刀去剁骨头，保准一下就废；
- 总的来说，日本厨刀硬于德国厨刀，所以也会更脆一些，即便有各种处理增加韧性。其所适用的范围是切蔬果，以及处理没有硬物的肉类，不适合剁砍，劈凿硬的表面，比如剁骨头等 --- 这些任务需要别的刀具来处理。就像之前一个youtube网红所说，对于大部分人，他不推荐日本手工厨刀，因为性价比还是太低了，并且，对于很多人的使用习惯来讲，实在是不适合用这样的刀。他每每看到各种稀奇古怪地送来修复的残刀，残得匪夷所思，心在滴血。
- 尽量使用木质或塑料/橡胶材质菜板，比如桧木，枫木，柚木的菜板，或者类似长谷川、朝日这样的橡胶菜板，保护刀刃，增加刀刃锋利维持的时间。要避免特别硬质的菜板比如竹制菜板。很多高端菜板使用核桃木，我个人还是会避开，太硬了。
长谷川
Proteak柚木
- 保存可以使用平放的槽式刀架收纳在抽屉里，如Wusthof In-Drawer Knife Storage Tray；或者购买对应尺寸的刀鞘(Saya)；家里没有小孩的话，在墙上安装磁吸式的厨刀收纳既酷又方便。
磨刀
正常养护，隔一段时间要磨下刀，尤其是硬度相对小一些的刀，比如AUS、VG10。粉末钢刀，青纸刀由于硬度极高，刃锋利保持程度好，需要维护的频率低一些。
- 如果只要买一个磨刀石，那就入800/1000目的中目数作为日常保养的砥石；
- 推荐末広Suehiro的Cerax 1010，性价比很高，使用前需提前浸泡；
- Shapton Glass，陶瓷磨刀石，颜值爆表，口碑极高，就是价格偏高，且厚度很小。。。还有大名鼎鼎的刃之黑幕系列。
- 另外还有比较有名的Naniwa，旗下的chosera系列口碑极高，还有king，nano home等品牌。
- 如果有修刀、抛光的需求，则可以买三到四个目数的磨刀石，320/400目一个，800至1500目一个，3000至8000目一个。低目数的可以考虑金刚石的，比如atoma。目前自己手里就是按这个方式来配的，分别是shapton glass 320/Suehiro Cerax 1010/刃之黑幕2000/北山8000
- 再上的话，那就干脆320、500、1000、3000、6000、10000、16000、32000、dropping leather都来一套吧。
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总结下知道的可以购买的网站。很多网站提供全球运输，所以在国内也是可以买的。
日本，日本网站一般可以银联结算，离国内又近，运费便宜，不失为一种办法。
https://japanesechefsknife.com
加拿大
knifewear.com 这家网站还跑到日本去拍了个刀匠门的介绍纪录片。
欧洲
http://cuttingedgeknives.co.uk
土澳
https://www.knivesandstones.com.au/
美国
在William Sonoma或Sur la Table可以买到Global,旬，miyabi。
在一些日本超市可以买到关孙六，50刀左右，足足够够普通用了。 更小众一点的牌子在以下几个网站（能有这样的渠道实在太棒了！）
美亚可以很方便买到Yoshihiro義弘，堺孝行，藤治郎，Yaxell，价格公道。
cutleryandmore
比较大众的德系和日系刀品牌都可以在这里买到
有视频看刀的详细品评，比照片信息丰富多了，还可以加filter来选看自己中意的钢材。
纽约有实体店，还买很多其他日本商品，比如东洋佐佐木的杯子
比较多碳钢刀的选择