邓家刀好用吗？

Update 2: 20140515

大家如果实在有剁硬物的需求又发现容易崩口，可以考虑:

[1]把刀的刃开的大一点，比如单面15~20度双面30~40度，这样即使崩口也一般较浅比较容易修复，但这样切丝又显得不锋利了；

[2]或者把刃开的小点，比如双面15~20度，但就再别拿来剁硬物了。

比较推荐【2】，至少可以发挥此刀“快”的特性，有助于磨练刀工（剁不是刀工的一种吧）。【“一刀多用”是个美丽的传说。】反应此刀不快的朋友是不是磨的方法不对，

提供的

里有很多磨刀知识的链接，我也在学习中。

Update 1: 20140514-----------------------------------------------------------------------------------------------------

从知友

那里得知了邓家刀的“锻打夹层菜刀”的具体专利，专利号CN201158043

图a：邓家刀的“锻打夹层菜刀”使用钢材与硬度 （图片来源：

说明书和自己的整理）

可以看到整把刀用到9Cr15Mov钢的地方只有刀刃，也就是图中【2a】的位置，只占【整把刀中很小的一部分】。

原来的讨论是基于邓家刀整把刀都是采用9Cr15Mov钢的前提下的，而且很多资料的收集和讨论都是为了回答另一个更泛的

所以对邓家刀的理解也只是基于

的推荐，甚至不了解葛巾用的刀和大家买的刀是不是一种邓家刀。现在我唯一了解的情况是邓家刀的刀刃里层用了一种高碳（0.9%C）高铬（15%Cr）的9Crl5MoV合金（为枣庄银光挨玛复合金属材料有限公司的9Crl5MoV (EM131)），刀身和刀刃外层用了不同种类的低碳钢。以我浅薄的理解，这完全是出于成本的考虑，对于钢的品质，碳和铬都是越高越好（具体看“钢材构成101”：【碳含量和抗物理磨损正相关，铬和抗化学腐蚀正相关】。）

提到了“三枚合”（San-mai）。大牌的旬（Shun）刀也用“三枚合”技术，但完全是出于美观（软钢附在硬钢上也可以防折断，但主要还是美观）的考虑：32层钢材形成好看的“大马士革”（不是古代的大马士革，只是装饰）花纹，内层用硬度达HRC60-61的VG-10钢。和邓家刀的区别在于，旬刀【好钢是在整把刀的内层，而不是只在刀刃内层】（对比图a与图b)。

图b: 旬经典三德刀Shun Classic Santoku 切面示意图 （不代表实际厚度比例） （图片来源：San-mai cladding技术

; Shun Classic Santoku

和自己整理）

所以修正后的观点是：【邓家刀好钢用在刀刃上，且只用在刀刃上。刀刃上的钢好过大牌入门刀所用的钢，刀刃以外的钢逊于大牌】。

最后有一个疑问：大家对邓家刀抗磨性能的说法不一。原因可能有很多，比如大家的使用频率、使用技巧、保养力度，又或者大家用的最终不是一种刀。我还是有些疑惑，不知真相为何。

说

锋利度的问题，担保你用过之后，你家的磨刀石就可以长时间退休了……利得让人想哭，你会发现，原来分个尸是太容易的事了……特别是对力气小的女生而言。

说

变钝速度异乎寻常地快。

特别声明：

1. 这里的邓家刀只指邓家刀具体专利里所指的“锻打夹层菜刀”。

2. 全文讨论只侧重于讨论钢材。同样的钢材不同的热处理可以影响硬度，不同的开刃可以影响锋利度，不同的设计和平衡可以影响手感，不同的厚度、长度、重量、几何形状都可以影响最后的切割性能。所以本文基于钢材的讨论是【片面】的，大部分资料来自网络，属于纸上谈兵。但希望可以帮助大家理解为什么葛巾要强调【它家菜刀竟然是用的9CR15MOV的夹钢刀！】

想当年我铃着9CR19MO的钢棒找人打菜刀时，经做钢生意的同学介绍，才辗转发现国内的这家良心刀具，它家菜刀然是用的9CR15MOV的夹钢刀！

------------------------Original Post--------------------------------------------------------------------------------------------

图1：几种厨刀常见钢材的构成（很多钢材具体成分是保密的，数据来自达人的估计

）

我在另一题

的答案：重点看粗体。

-------------------------------------------钢材构成101----------------------------------------------------------

综合性能从低到高：

• X50CrMoV15：德国产，硬度Hrc54~56. 虽然在这里综合性能排名最低，但仍常见于西式高端刀具品牌，我买的Wusthof（三叉）, Victorinox经鉴定用的此钢。
  
• CROMOVA 18：日产，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）为Global线设计的钢材；Global几乎所有刀具都用此钢。保持锋利的性能优于X50CrMoV15。
  
• VG-10：日产，硬度Hrc60~62.含碳量高于CROMOVA 18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此钢。
  
• Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日产，高端高碳钢，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因为高碳钢易生锈（具体见下文）不符合我易保养的条件，这里列出只是方便对比成分。
  
• SG2，SRS-15：日本粉末钢 Powder metallurgy ，是硬度可达Hrc63~65，具有高碳钢的强度和不锈钢的抗腐蚀性，最早了解还是在从知友 @卡西亚诺 那里。
  
• ZDP-189：粉末刚中的当红炸子鸡，别称MC66(MC: Micro Carbide; 66为目标硬度)，热处理后可得HRc67之高硬度。双立人的Twin Cermax 和Miyabi 7000MC线.[1]

从成分构成上讲，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量尤其是铬越高，其韧性、耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。或者更简单的理解：碳含量和抗物理磨损正相关，铬和抗化学腐蚀正相关。

粉末钢之所以是冶金技术的新突破的原因是：如果简单定义不锈钢：含Cr(铬)>10.5%[2] 高碳钢：含C(碳)>1%，以前的冶炼技术不锈钢和高碳钢这两个概念几乎是没有交插的，新的冶炼技术含碳量在1%以上也可以做到含铬10.5%以上。所以图1中很明显可以看出SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金钢在成分上不属于一个族群，其中尤其以ZDP-189，3%的含碳量和20%的含铬量简直是鹤立鸡群了。

@葛巾 所说邓家刀用的钢9CR15MOV也就是大家简称的9铬钢，这个名字是有误导性的。Cr前的数字代表钢材里碳的含量，这里的“9”是含碳量的千分比，所以更恰当的说法应该是“9碳钢”。因为碳才是决定钢材硬度的元素， @汪惟 的那个硬度关系式成立是取决于含碳量：

硬度比较
3cr13三铬钢<4cr13四铬钢<5cr15五铬钢<8cr15八铬钢<9cr15九铬钢≈碳钢<大马士革钢<陶瓷(立方氧化晧
From <你见过哪些相见恨晚，好用到哭泣的厨房用具？>

9Cr15MoV 其中：

• C—Carbon 碳的成分，决定钢材强度
  
• Cr—Chromium 铬的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性
  
• Mo—Molybdenom 钼的成分，增加钢材的强度
  
• V—Vanadium 钒的成分，增加钢材的强度
  
• 9—代表碳含量的千分比,9意为含碳量9‰左右
  
• 15—代表铬、钼、钒含量的百分比
  

----------------------------------菜鸟购买指南101-------------------------------------------------------------

Rule 1: 在不考虑刀型设计、平衡、热处理、开刃等差异，仅从钢材判断：

买大牌如三叉牌（Wusthof）、双立人（Henckels twin系列）的低端刀、具良志的Global线，不如买邓家刀。

葛巾的邓家刀从成分上(9CR15MOV=0.9%C; 15%CR+Mo+V)来看简直是完胜双立人（Henckels）和三叉牌（Wusthof）的低端刀。这两个品牌（和很多其他西式刀品牌）很多刀都用的德国产的X50CrMoV15 (0.50%C; 15%CR+Mo+V)，硬度一般都在54~56之间（图2）。

图2 使用X50CrMoV15的大牌刀们

仅从成分上来看，可以媲美VG10(0.95%-1.05%C; 15%CR+Mo+V)，就是有名的shun刀用的钢材。相比售价100刀左右一把的Shun classic santoku（图3），邓家刀的性价比简直是太高了。

图3 各种三德刀（Santoku）的参数

Rule 2: 其他条件相当的情况下，预算以内，硬度越高越好。

虽然硬度高在人们的普遍观念里有不易打磨、易崩口（chip）、易折断的缺点，但是相对硬度低的“软钢”需要打磨的次数、打磨需要除去的钢量都要少很多[2]。 根据Zkinves的估计，硬度每增加1，刀锋变钝的时长增加约20%；崩口所需施加的力64Hrc的刀约2~4倍于58Hrc的刀；而易折断在厨房环境下是一个可以忽略的缺点（不是剑）。综上，针对厨刀，预算以内，一个简单的准则是，硬度越高越好。

在不锈钢（非高碳钢）刀的范畴内，在邓家刀以上，预算100刀左右，选VG-10；200刀左右，选SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）

[1]

[2]

[3]

先上结论邓家刀很好用

钢材这个东西，每一个品牌都会在详情页注明的。其实不用太担心。

看到好的钢材价格也比较合理的，就直接入手。看到那些对于钢材标号，藏着掖着的，直接放弃就完事了。

下面有一位知友 @Sophieless Pan 已经详细的介绍了邓家刀的夹层钢工艺。其实可以更简单的说明，就是将材质好的钢材包裹在普通的钢材中。好的钢材只有刃口的那一部分有。大概两指的宽度。

下面这张图更清晰明了一些

这样做的好处就是成本降低，而且菜刀还能保持锋利。至于说外层使用1碳的钢是因为好磨，那就仁者见仁，智者见智了。

只有两指宽的高碳钢作为刀刃，肯定使用寿命上是有影响的，传家宝刀就不要想了。但是正常使用三五年可定是没问题的。

另外价格也是真香，100元以内就是买到8铬的高碳菜刀。200元就能买到9铬的高碳菜刀还是怎么想怎么值得的。

具体的菜刀选购问题可以直接参考下面的文章，更全面

好了剩下的就是各位看官加入我们标兵三连的时间了，懂的都懂