从一棵可可树到一块巧克力的故事

从一棵可可树到一块巧克力的故事

之前想写一篇介绍巧克力制作过程的文章,但觉得自己写的未必专业,而且文字毕竟表达的不形象,就努努力,画了出来,嘿嘿。

这就是神奇的可可树了,它们通常生长在非洲和南美洲的热带地区。东南亚也有产,不过品质就要差一些了。

可可树上的果实便是可可果,成熟的可可果大约重1千克,比10包泡面还要重一点。

一颗可可果里面大概有20—40颗可可豆,刚剥出来的可可豆是纯白色的,完全没有巧克力的香味。

刚收集到的可可豆要放在52度的恒温容器中发酵,产生巧克力香味,发酵要持续3~9天左右,可可豆会在这个过程中慢慢变成深棕色。

然后就是晾晒了,发酵之后的可可豆中还含有很多水分,为了方便保存运输,要除去可可豆中多余的水分。这个过程也需要3~9天,晒好后还要筛选掉不合格的可可豆。

然后就可以运送到世界各地的巧克力加工厂了。中国的巧克力工厂其实也有不少,用的是进口设备、进口原料,工艺水平也越来越高。只是大多都不出名,还得不到认可。

被送到加工厂的巧克力首先要经过烘焙,用121度的高温烘烤2个小时,这个过程之后,可可豆就可以散发出诱人的巧克力香味了。

然后就需要经过多道工序,除去可可豆的薄壳,并分解成可可粉和可可脂。可可脂可是好东西,是发白偏黄的颜色,巧克力丝滑的口感主要就靠它了,而可可粉则是用可可脂之外的部分磨成的粉,更能体现巧克力独有的香味。(设备肯定不长这样,复杂的我也画不出来,但道理差不多就是这样)

然后再将可可脂、可可粉、白糖、香草、奶油等原料,按一定比例混合在一起。不同的混合比例,就塑造出不同的巧克力。

黑巧克力=可可脂+可可粉+糖

白巧克力=可可脂+牛奶+糖

牛奶巧克力=可可脂+可可粉+牛奶+糖

下两道工序是粗磨和精磨,就是把混合好的原料放进容器内,反复的碾压、摩擦,优质的巧克力要精磨整整3天,磨成十几微米的颗粒,这样做出来的巧克力才会特别细腻,如丝般的爽滑(我参观过一个巧克力工厂,用的是意大利进口的五辊机,就是5个大滚轴来回滚,把巧克力磨细,看起来很酷,不过我画不出来,sorry)。

从液体巧克力到固体巧克力的过程,叫做调温。这个过程要将巧克力反复地升温和降温,以此来改变巧克力的结构,只有这样,巧克力才能产生浓郁细腻的口感,否则,就会吃起来沙沙的。

最后一步是塑形,终于,巧克力做好了。(塑性更多是用模具,不过这样塑性看起来比较可爱,我就这样画了)。

最后让我们升华一下(^o^)/


一棵可可树大概10年才能成熟,结出丰硕的可可果。而1只1000克的可可果,大概只能做出50克的巧克力。珍贵、严谨、优质,这就是一棵可可树到一块巧克力的故事。


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编辑于 2016-07-12 21:27